Gigot d'agneau en croûte de sel, citron et lavande

Ingrédients

  • 2 gros citrons (226 g)
  • 4 branches de romarin, divisées, un peu plus pour la garniture (facultatif)
  • 1 cuillère à table (6 g) de graines de fenouil
  • 3 cuillères à table (18 g) de lavande alimentaire, séchée, divisée, un peu plus pour la garniture (facultatif)
  • 8 (24 g) de gousses d’ail
  • 1 cuillère à table (7 g) de poivre noir en grains, concassé
  • 1 boîte de 3 lb (1361 g) de sel casher, divisé
  • ¼ tasse (53 g) d’huile d'olive extra vierge, divisée
  • 3 feuilles de laurier (1 g)
  • 8 gros blancs d’œufs (264 g)
  • 1 gigot d'agneau de 5 lb (2268 g) avec os, paré
  • ¾ à 1 tasse (180 à 240 g) d’eau, au besoin
Confiture d’abricot et d’oignons rouges
  • 2 cuillères à table (27 G) de tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon rouge moyen, émincé (110 g)
  • Jus d’un citron (43 g)
  • 1 tasse (160 g) d’abricots secs, coupés en dés
  • 2 branches de thym, effeuillées
  • ¼ tasse de vinaigre de vin rouge
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Outils


Donne : 8 portions
Durée totale : 1 heure, 45 minutes
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 60 minutes


Apricot Red Onion Jam

Réalise : 2 tasses
Durée totale : 20 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 10 minutes


Nutriments par portion


Calories ----------------------- 393
Sucre --------------------------- 0 g
Sodium ------------------ 405 mg
Lipides ----------------------- 23 g
Gras saturé -------------------- 9 g
Gras trans ---------------------- 1 g
Glucides ----------------------- 1 g
Fibres alimentaires ---------- 0 g
Protéines -------------------- 46 g
Cholestérol ------------- 160 mg
Potassium ---------------- 480 g
Fer ------------------------------ 4 g
Vitamine D --------------- 0 mcg

Confiture d’abricot et d’oignons
rouges (deux cuillères à table)

Calories ------------------------- 45
Sucres -------------------------- 5 g
Sodium --------------------- 18 mg
Lipides ------------------------- 2 g
Gras saturé -------------------- 0 g
Gras trans ----------------------0 g
Glucides ------------------------ 7 g
Fibres alimentaires ---------- 1 g
Protéines ---------------------- 0 g
Cholestérol ----------------- 0 mg
Potassium ------------------ 127 g
Calcium -------------------- 8 mg
Fer ----------------------------- 0 g
Vitamine D -------------- 0 mcg

Préparation


Préparer l’agneau
  1. À l’aide d’un épluche-légumes, pelez les citrons en laissant la pelure blanche. Mettez les citrons de côté. Retirez les feuilles de deux branches de romarin. Dans le bol du robot culinaire (équipé de la lame en S), mélangez l'écorce de citron, les feuilles de romarin, les graines de fenouil, 1 cuillère à table de fleur de lavande, l'ail, les grains de poivre noir, 1 cuillère à thé de sel et 3 cuillères à table d'huile d'olive. Mélangez par pulsions jusqu'à ce que le mélange soit finement moulu, en raclant les côtés du bol au besoin. Mettez de côté.
  2. Séchez le gigot d'agneau avec une serviette en papier. Badigeonnez le dessous du gigot d’agneau avec une cuillère à table d’huile d’olive. En travaillant avec quelques cuillerées à la fois, couvrez la surface supérieure et les côtés de l'agneau avec le mélange d'herbes au citron et au romarin en appuyant fermement. Coupez un des citrons en tranches fines. Mettez de côté. Réservez le citron restant pour la confiture aux abricots et aux oignons rouges.
Réaliser la croûte de sel
  1. Préchauffez le four à 350 °F/177 °C. Dans le bol du batteur sur socle équipé du fouet à fils, fouettez les blancs d'œufs à vitesse 4 jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ une minute. Ajoutez les 2 cuillères à soupe restantes de lavande et fouettez pendant encore une minute. Réduisez la vitesse à 1 et ajoutez le sel en trois fois, en alternant avec l'eau. Raclez les bords du bol au besoin. Continuez à ajouter de l'eau jusqu'à ce que le mélange de sel ait l'aspect et la consistance du sable mouillé lorsqu'il est pressé dans votre main.
  2. Transférez un quart du mélange de sel à la lavande (environ deux tasses) sur la plaque à pâtisserie en lui donnant grossièrement la forme et la taille du gigot d'agneau, d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Placez les tranches de citron réservées sur le lit de sel et saupoudrez les deux dernières branches de romarin et les feuilles de laurier restantes sur le dessus. Placez le gigot d’agneau sur le lit de sel. En commençant par le bas et en remontant vers le haut, couvrez l'agneau avec de petites poignées de sel à la lavande, en recouvrant soigneusement la viande. Presser doucement le sel pour former une croûte scellée.
  3. Faites rôtir l'agneau pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse sans toucher l'os indique 130 °F/54 °C pour une cuisson à point. Mettez de côté et laissez la viande reposer pendant 20 minutes.
Pour servir l’agneau
  1. À l’aide d’un couteau dentelé, coupez autour de la base de la croûte de sel. Soulevez la croûte de sel de l'agneau et jetez-la. Soulevez le gigot d'agneau de la base de sel et placez-la sur une planche à découper. Tranchez l'agneau contre le grain et disposez sur un plat de service. Garnissez de romarin et de lavande si désiré.
CONSEILS
  • L'agneau peut être assaisonné avec le mélange d'herbes au citron et au romarin à l'avance, couvert et conservé au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Laissez l'agneau reposer à température ambiante pendant une heure avant la cuisson.
  • Achetez de la lavande séchée pour la cuisine dans les marchés fermiers locaux, les magasins d'alimentation spécialisés ou en ligne. Vous pouvez aussi utiliser des herbes de Provence.
  • Conseil de pro : ous voulez utiliser un gigot sans os pour pouvoir le couper plus facilement? Pour une viande saignante à mi-cuite, faites rôtir pendant 20 minutes par livre.
  • À l’étape 1, après avoir badigeonné le dessous d’huile, tournez le gigot et badigeonnez le dessus de 2 cuillères à thé (11 g) de vinaigre balsamique, ce qui contribue à la belle apparence de la viande.

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